Une affaire de spécialité(s)

Le repas de noce Pieter Brueghel l'Ancien

Oui, nous allons devenir un territoire du Royaume des Pays-Bas. Parce que c’est nécessaire, justifié, et décidément une formidable idée. Il nous faut cependant oeuvrer pour y parvenir, en ne négligeant aucun détail. Si nous nous apprêtons à tourner le dos à une nation dont le repas gastronomique est désormais enregistré au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité, il n’en demeure pas moins qu’où que l’on se trouve la nourriture est un marqueur territorial d’importance, de ceux qui permettent de constituer, plus qu’un terroir, une identité.

Au plan gustatif, c’est inéluctable, il va falloir nous distinguer. Et là, nous avons un problème. En effet, et sauf erreur grossière de notre part, Auvers-sur-Oise ne dispose pas ne serait-ce que d’une spécialité locale au rayonnement dépassant les frontières de la commune. Et ça, pour un territoire qui se réclame d’un destin aussi extraordinaire que le nôtre, c’est difficilement explicable. Il est impératif que nous nous dégottions très rapidement au minimum une spécialité culinaire propre à nous distinguer du commun des communes de Région Parisienne et vexinoises, tout en nous rapprochant des Pays-Bas.

Et oui, là encore, il nous faut tracer un trait d’union entre nous et nos futurs compatriotes néerlandais, ce qui, pour le coup, pourrait n’être pas de la tarte. Fort heureusement, et il n’est qu’à voir la qualité des commerces de bouche et autres restaurants de notre ville, l’Auversois est une fine gueule, s’il en est. En nous y mettant de concert, nous devrions sans peine réussir à établir une liste de spécialités strictement locales à mettre en avant pour exprimer par les saveurs notre différence profonde d’avec les français ordinaires qui nous entourent.

Les plus curieux d’entre vous auront certainement déjà effectué quelques recherches concernant la cuisine néerlandaise. Sans être nécessairement de fins gourmets, il n’auront pas manqué de remarquer que la gastronomie des Pays-Bas se situe à bien des égards plusieurs crans en-dessous de ce qui se pratique en France. Pour ceux qui n’auraient pas eu la curiosité de se renseigner, globalement, on peut dire que la cuisine traditionnelle néerlandaise parle très bien du passé du pays, fait de dur labeur et d’abnégation, sur une terre hostile où l’hiver est à la fois très long et très rude. Ça tient au corps, quoi.

S’il n’est pas interdit de nous inspirer de cet esprit pour nous choisir des plats typiquement auversois, il n’en reste pas moins que nous pouvons revendiquer, de part notre implantation géographique, une influence française dans notre cuisine, et ainsi nous autoriser un peu plus de finesse que ce qui se pratique de l’autre côté de la Belgique. La gastronomie auversoise restant un domaine à inventer, nous comptons sur les contributions de tous les auversois se sentant qualifiés en la matière, pour pouvoir ainsi définir un éventail de spécialités aussi large que possible. Bien entendu, nous avons déjà commencé à plancher sur la question, et soumettons donc à votre sagacité quelques propositions plus ou moins élaborées.

Le snack familial traditionnel

Autant vous l’avouer de suite, notre première proposition relève sans doute un peu de l’escroquerie. Mais comme on dit, qui ne tente rien, n’a rien, aussi nous paraît-il opportun de vous en parler. En gros, l’idée ici est d’inventer un genre de repas vite-fait mal-fait qui serait consommé régulièrement par les foyers auversois. On va dire que les français ont le jambon-purée, les américains le mac’n’cheese et nous, ben, on aurait ce truc là. Alors bon, quand on dit escroquerie, le plus simple est encore de vous présenter la recette du bidule pour que vous vous fassiez une idée.

Au niveau des ingrédients, pour un repas pour 2 personnes, il vous faut:
– 4 tranches de pain de mie, plutôt du complet de préférence,
– Du beurre,
– Du gouda en tranchettes.

Pour l’exécution de la recette, vous procédez comme suit:
– Prenez deux tranches de pain de mie,
– Glissez-y deux tranchettes de gouda,
– Renouvelez l’opération pour avoir deux genres de sandwiches au fromage,
– Faites fondre une très grosse noix de beurre dans une poêle, à feu pas trop vif,
– Une fois le beurre fondu, saisissez chaque face de vos sandwiches quelques minutes, le temps de faire fondre le gouda.

C’est prêt!

Alors bon, passée cette explication un peu technique, vous comprenez bien pourquoi nous avons employé le terme d’escroquerie. Mais, pour autant, si on veut bien s’en convaincre, ce n’est pas si invraisemblable que cela. Il est même possible que bien des auversois, notamment ceux qui ont des enfants, utilisent déjà cette recette régulièrement lorsque le temps leur manque pour préparer une blanquette de veau à l’ancienne ou un canard à l’orange.

Ce qu’il faut garder en tête, c’est qu‘il suffit d’ajouter un tout petit soupçon de sophistication à cette recette pour réussir à en faire quelque chose de typique. Et puis, entre nous, si on veut bien se rappeler de ce qui caractérise la cuisine néerlandaise, on n’est pas si loin du compte! Déjà, il y a le gouda, qui pour le coup est bien, bien, bien hollandais dans la tête des gens, ce qui pour une fois est juste, puisque la ville de Gouda, d’où est originaire ce fromage, se trouve dans la province de Hollande Méridionale. Ensuite, en matière de pain, le Royaume des Pays-Bas est aussi celui du pain de mie, donc on tape là-aussi très juste. Enfin, dans le genre « plat qui tient au corps », on est en plein dedans.

Il ne tient qu’à nous de peaufiner un peu cette base pour arriver à quelque chose qui tout en restant simple, caractériserait bien notre identité. Nous avons par exemple pensé à demander à nos boulangers de fabriquer un pain de mie spécial, par exemple à la farine de graines de tournesol. À une base comme celle-ci, il y a deux avantages: premièrement, le tournesol pousse plutôt bien par chez nous, on pourrait donc recourir à une production locale, ce qui est particulièrement apprécié de nos jours; deuxièmement les tournesols sont un motif mondialement connu dans l’oeuvre de notre cher Vincent, et serait donc en cohérence totale avec notre Histoire!

Pour ce qui est du fromage, nous sommes partis sur le gouda, mais il est vrai qu’on peut sans doute lui substituer de la mimolette ou de l’edam sans que cela soit problématique. À vrai dire, ce qui serait totalement fabuleux, serait de réussir à développer une activité d’élevage bovin dans les limites de la commune, ce qui permettrait d’envisager une production locale de fromages à pâte cuite! Ce qui ne manquerait pas d’une certaine classe internationale, entre nous. Mais enfin, là, on touche à quelque chose de terriblement ambitieux. Mais pourquoi pas rêver. D’ailleurs un élevage bovin présenterait d’autres avantages dont nous vous parlerons dans quelques paragraphes.

Pour en revenir à notre recette, certains de nos membres l’ayant exécutée se sont autorisés à tenter quelques expériences pour la peaufiner un peu. Il en ressort que l’adjonction de quelques tranches de tomates et/ou de jambon peut se faire de façon très heureuse du point de vue gustatif. Il est intéressant de noter que l’ajout de la tomate pourrait contribuer à faire le lien avec les Pays-Bas, puisque le pays est classé deuxième producteur de tomates mondial. Oui, oui, c’est étonnant, mais c’est vrai. Bon, cette production se fait intégralement sous serre, ce qui, du point de vue développement durable n’est pas forcément ce qui se fait de mieux, mais enfin, vu notre objectif, pouvons-nous vraiment nous permettre de faire la fine bouche?

Reste le problème du nom. Depuis quelques lignes, certains d’entre vous bouillent peut-être intérieurement, rêvant de nous hurler à la figure que ce que nous voulons présenter comme une recette typiquement auversoise est en fait un croque-monsieur. Oui, bon, d’accord. Mais après tout, qu’est-ce qui nous empêche de raconter à qui veut bien l’entendre que c’est une recette qui a été inventée à Auvers-sur-Oise au XIXe siècle, et que l’escroc est en fait le bistrotier parisien qui se l’est sournoisement appropriée en 1910? Rien, c’est aussi simple que ça.

Mais encore une fois, comment baptiser notre recette? Nous pourrions par exemple reprendre la version néerlandaise du nom, mais il nous faudrait dans ce cas faire appel à notre cher Vincent pour fournir une explication crédible, comme par exemple le fait que ce soit en réalité lui qui a inventé la recette chez le bon Docteur Gachet, un soir de fringale nocturne. De ce fait, c’est aussi lui qui aurait baptisé cette préparation de son nom néerlandais, tosti ce qui pourrait donc donner un nom officiel comme le tosti auversois.

Alors oui, ce serait tiré par les cheveux à l’extrême, mais enfin, n’ayant pas pour le moment trouvé l’inspiration pour un autre nom et donc une autre histoire de la recette, nous n’avons que cela à vous proposer. Bien sûr, si vous êtes plus inspirés que nous, nous vous invitons à nous le faire savoir.

Le plat traditionnel en sauce

La première proposition était une escroquerie? En guise de seconde proposition, nous vous proposons une arnaque du même acabit. Sauf que cette fois, nous allons être encore plus directs, parce que la recette est quand même beaucoup plus complexe. Parlons peu, parlons bien, ce que nous proposons, c’est tout simplement de reprendre la recette du boeuf bourguignon, sans vergogne, en lui donnant un autre nom, bien que ce soit dommage, et éventuellement en revoyant un tout petit peu certains des ingrédients.

Alors, pourquoi le boeuf bourguignon, vous demanderez-vous? En fait, c’est pour faire un genre de lien historique, là-aussi bien capillotracté, m’enfin on n’est plus à ça près. En gros, pour vous faire un petit rappel tout ce qu’il y a d’approximatif, il fût un temps où le Royaume des Pays-Bas n’existait pas encore. En fait, cette portion de terre bordant la mer du Nord est passée de mains en mains pendant des siècles, en étant tour à tour romaine, germaine, francque, bourguignonne, espagnole puis française, avant d’accéder enfin à l’indépendance. Et donc, vous avez bien lu, à une époque, pour parler d’une partie de cette zone géographique, on parlait des Pays-Bas Bourguignons. Hop, hop, hop, lien historique, bim, bam, boum.

Bien entendu, si nous choisissons de mettre ce plat au menu de nos spécialités locales et traditionnelles, il nous faudra étayer un peu tout ça, mais vous avez compris l’idée. Ceci étant posé, là aussi, se pose le problème du nom du plat. Bien qu’en France il ne relève pas de l’appellation contrôlée, on peut néanmoins se douter que garder le nom de boeuf bourguignon posera à coup sûr problème, puisqu’on contestera immanquablement l’aspect typique de la chose. Alors il faut trouver une alternative.

En lien avec l’épisode historique dont nous vous avons parlé, nous avons pensé qu’un nom évocateur, mais pas trop, pourrait faire l’affaire. Si on a parlé de Pays-Bas Bourguignons à l’époque, c’est tout simplement parce que les provinces concernées appartenaient aux Ducs de Bourgogne (la dynastie des Valois, pour ceux que ça intéresse). Du coup un nom comme le Mijoté des Ducs pourrait sonner relativement juste pour désigner cette recette. Encore plus pompeux, on pourrait parler de Mijoté des Ducs d’Auvers. Ou encore, un très sobre Boeuf ducal pourrait convenir. A l’heure actuelle, la première option a notre préférence, mais votre avis nous intéresse, là encore.

Pour différencier clairement notre recette du boeuf bourguignon français, nous nous sommes dit que la différence pourrait se jouer sur un ingrédient fondamental: le vin. Dans ce domaine, nous confessons bien volontiers notre ignorance, mais sommes également confiants dans le fait que notre ville dispose des ressources nécessaires pour trancher. Ainsi, nous pourrions consulter les membres du Pressoir Auversois pour déterminer avec eux si le vin produit à Auvers pourrait trouver sa place dans une recette de mijoté comme celle que nous envisageons.

Nous avons pleinement conscience que notre idée pourrait fort bien passer pour criminelle aux yeux des véritables connaisseurs, mais nous pensons qu’il vaut mieux poser la question. Si par miracle il s’avérait que le vin des côteaux auversois est idéal pour concocter une recette de plat en sauce telle que celle-ci, cela pourrait ouvrir de réjouissantes perspectives. Imaginez: une partie des terres cultivables de la commune transformées en vignoble reconnu gastronomiquement, ne serait-ce pas tout bonnement fabuleux? Alors oui, nous le disons, il faut statuer sur cette question.

Après tout, si le vin auversois n’a pas les qualités d’un bourgogne, mais est utilisable en cuisine, cela nous donnera une opportunité de nous éloigner de la liste originale des ingrédients de la recette du boeuf bourguignon pour en imaginer une plus adaptée à notre production viticole, et donc différente. Non, vraiment, ce que nous vous présentions comme une deuxième proposition en forme d’arnaque pourrait être notre plus belle chance de succès à ce jour. D’autant que pour ce qui est de tenir au corps, on est ici aussi dans quelque chose de costaud.

Des idées à creuser

Nous n’avons pas de troisième proposition à vous soumettre, simplement quelques petites idées que nous avons eues et qui pourraient nous aider à constituer en accéléré une forme de terroir auversois. Pour cela, vous invitons à collaborer au projet en imaginant et testant chez vous des idées de recettes inédites qui pourraient venir enrichir notre patrimoine culinaire. Peut-être avez-vous également de lumineuses idées à partager avec nous sur toutes ces questions de terroir et de gastronomie?

Nous l’avons évoqué plus haut, le tournesol présente un potentiel considérable. Ses graines pourraient être utilisées telles quelles dans des recettes de tout type, aussi bien salées que sucrées. Idem, il est certainement possible d’imaginer des choses à partir de la farine de graines de tournesol. Si nous pouvons solliciter nos boulangers pour imaginer tout un monde de pains à partir de ce seul ingrédient, il ne tient qu’aux cordons-bleus auversois de se laisser aller à tenter l’inédit.

Auvers-sur-Oise est connue pour le fleurissement de ses vieilles maisons de pierre, mais qui pensé à s’interroger sur la comestibilité de ces fleurs qui nous ravissent le regard et les naseaux? Ne sauraient-elles pas également conquérir nos papilles gustatives? Apprenez, par exemple, que l’iris, peint par Van Gogh, peut être comestible, la fleur comme les rhizomes. Les lilas, dont le parfum entêtant envahit nos rues au sortir de l’hiver, saviez-vous que sa fleur en décoction peut servir à parfumer desserts et boissons? Et ces innombrables rosiers qui décorent nos jardins, chacun sait que leurs fleurs peuvent s’accommoder de bien des façons, qu’attendons-nous pour nous y essayer?

L’alcool, à consommer avec modération, est aussi une piste à ne pas négliger. De la bière artisanale à la gnôle du coin, il y a sûrement des choses à inventer. Entre autres cultures typiques du plateau vexinois, on donne beaucoup dans la betterave sucrière. Y’a-t-il possibilité d’en tirer quelque spiritueux ou liqueur raffinée? « 50 kilos de patates, un sac de sciure de bois, il te sortait 25 litres de 3 étoiles à l’alambic ; un vrai magicien le Jo », tout le monde garde en tête cette merveilleuse citation des Tontons Flingueurs, alors après tout, pourquoi pas la betterave?

Ne l’oublions pas, notre commune garde une part rurale au point de disposer de producteurs fermement décidés à investir dans une distribution à l’échelle locale. Peut-être pourrions nous nous appuyer sur eux pour adapter nos recherches culinaires en fonction de leur production. Par exemple, disposer d’une ferme avicole peut nous encourager à tenter d’innover dans la cuisine autour de la volaille. Il y a probablement d’autres produits sur lesquels nous pourrions travailler en tablant sur le côté local/proximité qui plaît tant de nos jours.

Pour rester dans les tendances actuelles, nous avons beaucoup évoqué des préparations lourdements dépendantes de productions animales, mais nous pourrions également nous montrer précurseurs en matière de gastronomie et pourquoi pas concevoir une branche vegan de notre terroir local! De nombreux auversois, jeunes et moins jeunes ont pris la décision de s’engager dans cette voie, nous ne pouvons que les encourager eux aussi à se lancer dans ce projet commun.

De l’imagination avant tout

Vous l’aurez compris, de notre point de vue, il ne faut rien s’interdire, et aborder la question de la gastronomie et du terroir auversois, sans complexes, et même sans interdit. Nous souhaitions avec cet article vous ouvrir à cette problématique, car elle nous apparaît comme essentielle dans la construction d’une identité auversoise propre, clairement différenciée de celle des territoires alentour, que l’on parle d’alentours immédiats ou plus étendus. Pour autant, il n’est pas question de rejeter en bloc les influences françaises en matière de cuisine.

Il en va de la cuisine comme pour le reste, notre projet ne consiste pas à dire que nous avons toujours été néerlandais et que nous sommes depuis le départ une ville perdue dans un pays étranger. Nous revendiquons notre part d’Histoire française, mais nous estimons que nous nous inscrivons désormais dans l’Histoire d’un autre pays, le Royaume des Pays-Bas. Pour faire une analogie tout ce qu’il y a de plus abusive et malvenue, nous pourrions dire qu’Auvers n’est pas née néerlandaise, elle l’est devenue.

« Zijn licht ergens op laten schijnen »

PRA